La pasta trafilata al bronzo
La pasta trafilata al bronzo non è altro che la pasta che siamo abituati a consumare nelle nostre case. Strumento fondamentale è il torchio, industriale o casalingo, da cui si ottiene la pasta così come la conosciamo noi. Le trafile, che danno il formato alla pasta, sono fatte per lo più di bronzo e da qui la dicitura.
Storia della pasta trafilata al bronzo
Il torchio da pasta nasce alla fine del 1500. La prima citazione letteraria è datata 1549 in cui viene descritto come “ingegno per li maccheroni”. I primi torchi artigianali erano fatti di legno, ad esclusione della trafila – rigorosamente in bronzo – e della campana, ovvero la camera di estrusione in cui si inseriva il composto da trafilare.
Azionato manualmente dai pastai tramite una leva esterna, il torchio da pasta dà il via alla produzione industriale e di conseguenza alla diffusione della pasta di diversi formati.
La pasta che compriamo oggi al supermercato è infatti trafilata ed essiccata lentamente, per mantenere le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della materia prima.
Le trafile
La pasta trafilata al bronzo prevede l’esistenza di diversi tipi di trafila. Le trafile possono essere di due tipi: di bronzo e di teflon. La scelta sta sostanzialmente nel prodotto finale che si vuole ottenere. La trafila in bronzo necessita di una semola di alta qualità, poiché il processo di estrusione (cioè quando la pasta fuoriesce dal torchio prendendo forma) è abbastanza violento. Il risultato, però, è che la superficie della pasta sarà ruvida e ottima per essere condita. La ruvidezza, infatti, aiuta a legare il condimento alla superficie della pasta.
La trafila in teflon, invece, oltre ad avere un costo minore di quella in bronzo, permette una produzione di pasta più veloce ma dall’aspetto più liscio. Questo risultato impatta diversamente sui condimenti. Inoltre per le trafile in teflon non è necessario utilizzare semola di grano duro di ottima qualità, poiché il processo di estrusione è decisamente più delicato.
I segreti della trafilatura con il torchio Kenwood
Quando ci si accinge per la prima volta a fare la pasta trafilata al bronzo, bisogna tenere a mente qualche piccolo suggerimento.
- La prima pasta che esce non sarà mai né bella e né buona da mangiare. La trafila ha bisogno di scaldarsi per andare ad agire sull’impasto, aiutando la formazione del glutine. Alla fine dell’estrusione si noterà infatti che il torchio diventa quasi bollente.
- Solitamente, per velocizzare questo meccanismo, il trucco è scaldare la trafila al bronzo prima dell’utilizzo. Per scaldare la trafila, si può immergerla in una tazza di acqua calda oppure, in inverno, metterla su un termosifone
- Per ottenere un impasto ottimale, dobbiamo ricordarci di come è fatto il cous cous: quella è la consistenza perfetta per avere una trafilatura idratata al punto giusto. La formula perfetta è semola idratata al 39%. Tenendo a mente questa percentuale, si può giocare su vari mix tra acqua e albume a seconda della consistenza che si vuole dare alla pasta. Chiaramente ogni semola ha un potere di assorbimento diverso, a seconda della marca e della tipologia. Anche i formati di pasta richiedono differenti percentuali di idratazione: la pasta lunga, ad esempio, chiede più acqua (fino al 50%). In ogni caso si consiglia di partire dalla percentuale standard ed eventualmente integrare con un cucchiaio d’acqua alla volta, sino a raggiungere la consistenza sbriciolata del cous cous.
- E’ consigliato fare sempre due tempi di impasto, con un riposo di 20 minuti tra l’uno e l’altro
- Se l’impasto è troppo idratato, la trafila farà fatica a fare uscire la pasta. Di conseguenza la pasta non terrà il formato e avrà problemi in fase di essiccamento.
- L’albume non è contemplato dai puristi della pasta trafilata, che ricordiamo si fa solo con acqua e semola (anche rimacinata). L’albume però regala quella consistenza alla pasta che ci permette di regolarne la cottura e di averla anche quasi al dente.
Impasto per la pasta trafilata al bronzo
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Preparazione con planetaria
- Preparare la planetaria con al frusta K e mettere la semola nel contenitore. Aggiungere eventuali polveri coloranti (un cucchiaino da tè ogni 100 grammi circa). Azionare per amalgamare le polveri con la semola
- Versare lentamente il composto di acqua e albume, facendo girare la frusta lentamente. Quando il liquido è stato assorbito completamente, aumentare la velocità fino a raggiungere una consistenza a briciole
- Fermare la frusta e lasciar riposare l’impasto. Dopo 20 minuti, azionare nuovamente la planetaria e far lavorare per almeno 3 minuti. L’impasto, che deve ricordare il cous cous, è pronto per la trafilatura
Preparazione a mano
- Mettere la semola in un contenitore di vetro e versare lentamente il composto di acqua e albume
- Con un movimento rotatorio, lavorare l’impasto con la mano destra, mescolando e non impastando, fino ad ottenere un composto sbriciolato.
- Lasciare riposare 20 minuti e in seguito dare un’ulteriore mescolata. L’impasto è pronto per essere trafilato
TRAFILATURA con il kenwood o altro torchio
- Scegliere la trafila desiderata e posizionarla nel marchingegno a spirale. Azionare la macchina e lasciarla lavorare a vuoto per 5 minuti
- Inserire gradualmente l’impasto sbriciolato nel torchio: il condotto non dovrà mai essere riempito, ma si dovrà vedere sempre una parte della spirale.
- Tagliare la prima pasta esce e rimetterla nell’impasto da trafilare sino a raggiungimento di una pasta liscia e corposa. Più la trafila si scalda, più il risultato sarà soddisfacente
- Una volta fatta la pasta, lasciarla asciugare almeno per 1 ora. Se si cuoce prima, la consistenza sarà molto morbida.
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