Rigatoni al cavolo rosso con ragù di moscardini
I rigatoni al ragù di moscardini in bianco sono un piatto leggero e sfizioso. La parte un po’ lunga da preparare è quella dei moscardini, soprattutto se comprati freschi ancora da pulire. I moscardini si differenziano dai polipetti poichè hanno una sola fila di ventose lungo i tentacoli, mentre i polipetti ne hanno due. Il cavolo rosso, utilizzato in polvere nell’impasto, regala alla pasta un sapore particolare che si sposa perfettamente con il gusto di mare. Per sapere come realizzare la polvere colorata puoi leggere qui il procedimento. In questa ricetta usiamo i cugini dei rigatoni, ovvero gli “occhi di lupo“, un formato di pasta trafilata tipicamente campana che differisce essenzialmente nella dimensione del diametro.
Rigatoni al cavolo rosso con ragù bianco di moscardini
2
persone1
hour40
minutesIngredienti
- Per la pasta
250 g. di semola rimacinata
60 g. di albumi
40 ml di acqua
due cucchiaini di polvere di cavolo rosso
- Per il condimento
400 g. di moscardini
150 g. di pomodorini pachino o datterini
2 Carote, 1 cipolla
vino bianco
bacche di ginepro, aglio, salvia
Preparazione
- Preparare la pasta trafilata utilizzando una trafila per rigatoni o pasta corta rigata. Per il procedimento vedere qui
- Riempire una pentola alta di acqua fredda. Pulire le carote, spezzarle e metterle insieme alla cipolla tagliata a metà nell’acqua ancora fredda. Unire anche 6 o 7 bacche di ginepro.
- Quando l’acqua raggiunge il bollore, immergere i tentacoli dei moscardini per tre volte, facendo in modo che si arriccino. In seguito, immergerli completamente in acqua bollente, attendere che ricominci il bollore, abbassare il fuoco e far cuocere per circa 40 minuti. Per verificare la giusta cottura dei moscardini, inserire una forchetta nella base dei tentacoli: se entra nella carne senza sforzo, il moscardino è pronto.
- Tirare su i moscardini conservando il liquido di cottura. Filtrarlo e tenerlo da parte
- Lavare i pachino e tagliarli a metà
- Su un tagliere sminuzzare il moscardino in pezzi abbastanza piccoli. Mettere una padella sul fuoco con un giro di olio, uno spicchio d’aglio se gradito, due foglie di salvia spezzate e versare il trito di moscardini. Salare, aggiungere peperoncino (opzionale) e quando sono passati circa 4 minuti a fuoco vivace, sfumare con un bicchiere di vino bianco.
- Attendere che l’alcol sia evaporato e aggiungere i pachino al ragù. Salare e far saltare il composto a fuoco vivace per due minuti. Quando i pomodorini iniziano a rilasciare un po’ di liquido, aggiungere un mestolo di acqua di cottura del polpo. Lasciar cuocere fino a formare un sughetto abbastanza rappreso
- Scolare al pasta al dente, metterla in padella con un cucchiaio di acqua di cottura, cuocere due/tre minuti girando la pasta in modo che si amalgami bene al condimento fino a formare uno strato leggermente cremoso. Servire tiepido aggiungendo qualche foglia di maggiorana
Note
- Se i moscardini sono freschi appena pescati, metterli a surgelare per almeno 48 ore e far scongelare in seguito a temperatura ambiente. Questo inciderà sulla parte nervosa, rendendo la carne più morbida
- Dopo la trafilatura, sarà sufficiente far asciugare per 3 ore la pasta per ottenere in cottura un risultato “al dente”.
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