Bucatini all’amatriciana
I bucatini all’amatriciana sono uno dei piatti caratteristici della zona del Lazio e sono il simbolo della cucina romana. La pasta all’amatriciana, chiamata spesso erroneamente “matriciana”, vede le sue origini nel paese di Amatrice, in provincia di Rieti. E’ proprio da questo territorio, infatti, che devono provenire gli ingredienti per farla. Gli ingredienti sono fondamentalmente tre: il guanciale, il pecorino e il pomodoro. Qualche tempo fa ci fu una polemica sull’utilizzo o meno della cipolla nell’amatriciana: bene, la risposta è assolutamente no, la cipolla non va usata nell’amatriciana (tanto meno l’aglio). In questa ricetta abbiamo realizzato i bucatini trafilati ma anche gli spaghetti sono perfetti per questo condimento. L’importante è che si utilizzi pasta lunga. Vediamo come si fanno i bucatini all’amatriciana, con la ricetta originale.
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Bucatini all’amatriciana
2
servings30
minutes5
minutesVediamo la ricetta tradizionale della pasta all’Amatriciana
Ingredienti
- PER LA PASTA
200 g. di semola rimacinata
80 g. di acqua
- PER IL CONDIMENTO
70 g. di guanciale di Amatrice
200 g. di pomodori pelati oppure 3 pomodori San Marzano
50 g. di Pecorino grattugiato
Vino bianco
Peperoncino
Preparazione
- Preparare la pasta trafilata utilizzando una trafila per bucatini o pasta lunga. Per il procedimento vedere qui
- Tagliare il guanciale a listarelle e metterlo a cuocere in padella, senza l’aggiunta di grassi. Aggiungere il peperoncino. Quando il grasso del guanciale diventa quasi trasparente, sfumare con un goccio di vino bianco e – se si è abili – fare il flambè per sgrassarlo bene.
- Con le pinze di metallo, levare i pezzi di guanciale dalla padella e metterli in un contenitore al riparo dall’aria (magari dentro al forno spento), per evitare che il guanciale si secchi.
- Utilizzare la stessa padella con il fondo di cottura per preparare il sugo. Nel caso dei pelati, versarli in padella spezzettandoli con le mani. Nel caso dei San Marzano, sbianchirli per togliere la buccia (o se non si è capaci si possono pelare con il pelapomodori), con un cuchiaio levare i semi e tagliarli a listarelle. Far cuocere per qualche minuto e, a seguire, unire il guanciale messo da parte. Salare ma non troppo, perchè la sapidità è data sia dal guanciale che dal pecorino. Il sugo sarà pronto in 25 minuti circa.
- Cuocere la pasta che, se appena trafilata impiegherà 2 minuti di cottura. Scolare e unire al pecorino. Amalgamare per un minuto e unire la salsa di pomodoro e guanciale. Aggiungere pecorino prima di servire secondo il proprio gusto.