Bucatini all’amatriciana

Preparazione

• Preparare la pasta trafilata utilizzando una trafila per bucatini o pasta lunga. Per il procedimento vedere qui
• Tagliare il guanciale a listarelle e metterlo a cuocere in padella, senza l’aggiunta di grassi. Aggiungere il peperoncino. Quando il grasso del guanciale diventa quasi trasparente, sfumare con un goccio di vino bianco e – se si è abili – fare il flambè per sgrassarlo bene.
• Con le pinze di metallo, levare i pezzi di guanciale dalla padella e metterli in un contenitore al riparo dall’aria (magari dentro al forno spento), per evitare che il guanciale si secchi.
• Utilizzare la stessa padella con il fondo di cottura per preparare il sugo. Nel caso dei pelati, versarli in padella spezzettandoli con le mani. Nel caso dei San Marzano, sbianchirli per togliere la buccia (o se non si è capaci si possono pelare con il pelapomodori), con un cuchiaio levare i semi e tagliarli a listarelle. Far cuocere per qualche minuto e, a seguire, unire il guanciale messo da parte. Salare ma non troppo, perchè la sapidità è data sia dal guanciale che dal pecorino. Il sugo sarà pronto in 25 minuti circa.
• Cuocere la pasta che, se appena trafilata impiegherà 2 minuti di cottura. Scolare e unire al pecorino. Amalgamare per un minuto e unire la salsa di pomodoro e guanciale. Aggiungere pecorino prima di servire secondo il proprio gusto.