Pasta fatta in casa: quale farina usare

Quando si decide di avvicinarsi al mondo della pasta fresca, spesso non si sa da dove iniziare e la prima domanda che ci si pone è per fare la pasta fatta in casa quale farina usare.
Facciamo un passo indietro e scopriamo quali sono le principali categorie di farina. Il mondo delle farine, infatti, è tanto affascinante quanto complesso. Oltre alle diverse varietà che derivano dalla macinazione del grano, esistono quelle ottenute da altri cereali. Ognuna di queste ha le proprie caratteristiche in fatto di proteine e glutine, caratteristiche che ne determinano l’adattabilità o meno alle esigenze di chi vuole produrre la pasta fresca fatta in casa. Per rendere le cose più semplici, diciamo che fondamentalmente esistono le farine di grano duro (semola e kamut) e le farine di grano tenero (la 0, la 00, la 1 e 2, integrale). Non bisogna farsi ingannare dai nomi: esistono tipologie di farina che, pur essendo di grano tenero, hanno un grado di forza elevatissimo. Per scoprire cos’è la forza della farina e le differenti categorie di forza si rimanda alla tabella specifica.
Quando si decide di fare la pasta fatta in casa, la prima scelta da fare è decidere quale tipologia di pasta fresca si vuole realizzare. Se, ad esempio, vogliamo produrre una pasta per le lasagne o dei tortellini, la scelta più giusta è senz’altro fare una pasta fatta in casa all’uovo. Se, invece, desideriamo realizzare formati di pasta quali orecchiette, trofie, pici o cavatelli allora dobbiamo procedere a fare una pasta fresca senza uova.

Vediamo le differenze.

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Pasta fatta in casa all’uovo: quale farina usare

Per quanto riguarda la pasta fresca all’uovo, la disputa è sempre attuale. Da un lato c’è la tradizione emiliana che ci racconta che la pasta all’uovo è fatta esclusivamente con la farina 00. Questa tradizione è dovuta al fatto che nell’Italia centro-settentrionale, soprattutto nella pianura Padana, c’era una prevalenza di coltura di grano tenero. Da qui deriva la spiegazione del perché la pasta fresca fatta in casa all’uovo sia realizzata da sempre con la farina 00.

Dall’altro lato, però, c’è una gran parte di pastai che preferisce utilizzare la semola o al massimo la semola rimacinata, che con le uova raggiunge uno spessore e una grana ideale per realizzare sia le tagliatelle che tutti i formati per la pasta ripiena. La semola, inoltre, aiuta anche chi non utilizza il mattarello, ma si avvale delle più moderne sfogliatrici con rulli d’acciaio: la semola, infatti, rende la pasta fatta in casa ruvida e rustica, donandole quell’allure antico e casalingo. La ricetta per la pasta fatta in casa all’uovo è uguale sia utilizzando la farina 00 che la semola: un uovo ogni 100 grammi di farina.

Per scoprire come si fa la pasta fatta in casa all’uovo guarda qui

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Pasta fatta in casa senza uova: quale farina usare

La pasta fresca fatta in casa senza uova viene utilizzata per realizzare, tra gli altri, strozzapreti, trofie e fusilli. La tradizione ci racconta che la farina da utilizzare è la semola. Anche qui la spiegazione è presto data. Nell’Italia centro-settentrionale, zona da cui provengono la maggior parte dei formati sopracitati, c’era e c’è tutt’ora prevalenza di coltura di grano duro. In questo caso basta unire semola e acqua, impastare fino a raggiungere la consistenza desiderata e procedere con il formato desiderato. La ricetta per la pasta fatta in casa senza uova è di circa 1:2. Ci vuole, quindi, la metà di acqua rispetto al peso della semola. Il suggerimento è sempre quello di mettere meno acqua e di aggiungerla alla bisogna.

Per scoprire come si fa la pasta fatta in casa senza uova guarda qui