La farina di legumi per pasta fresca

La farina di legumi è una valida alternativa alla farina bianca o alla semola per realizzare la pasta fresca fatta in casa. E’ una farina adatta a realizzare prodotti per celiaci poiché non contiene assolutamente glutine.

I legumi sono alleati preziosi per la nostra salute. Ricchi di proteine vegetali, poveri di lipidi, contengono vitamine e sali minerali. Sono un elemento importante per la crescita dell’organismo e spesso vengono utilizzati come sostituti nelle diete che non includono le proteine animali.

Negli ultimi anni si è diffuso l’utilizzo dei legumi anche attraverso la loro macinazione: le farine di legumi sono un’ottima alternativa per diverse preparazioni, sia dolci che salate. Non contenendo glutine, sono adatte alla produzione di pasta fresca fatta in casa per persone intolleranti. Inoltre hanno un indice glicemico basso rispetto alle farine bianche: hanno un impatto moderato, cioè, sull’innalzamento della glicemia – degli zuccheri – nel sangue. Questo significa che, nel caso di pasta con farina di legumi, questa verrà digerita più lentamente e, dunque, rallenterà il senso di fame, prolungando quello di sazietà.

Dove si compra la farina di legumi?

In questo caso non c’è bisogno di comprare la farina di legumi già fatta: con un rapido procedimento casalingo possiamo realizzare la nostra personale farina di legumi fatta in casa, utilizzando il nostro legume preferito.

Legumi e farina

I legumi adatti e più utilizzati per questo tipo di preparazione sono fondamentalmente quattro: lenticchie, ceci, piselli e soia. Ognuno ha le proprie caratteristiche e specificità.

La farina di ceci, ad esempio, ha un apporto di fibre notevole e l’assenza totale di colesterolo. E’ inoltre quella che ha l’indice glicemico più basso. La farina di piselli e lenticchie, invece, contiene grandi quantità di potassio e magnesio. Utilizzandole per realizzare la pasta fresca, queste farine di legumi donano un sapore forte del legume stesso: le ricette non hanno quindi bisogno di condimenti importanti.

Ma come si lavora la farina di legumi, data la mancanza del glutine?

Come noto, il glutine è fondamentale affinché l’impasto della pasta fresca fatta in casa risulti morbido, compatto ed elastico. Se utilizziamo materie prime che non contengono naturalmente il glutine, dobbiamo necessariamente ricorrere agli addensanti naturali.

Leggi cosa sono gli addensanti naturali

Ma c’è anche un altro sistema per rendere la farina di legumi lavorabile: la denaturazione.

La farina denaturata

Con denaturazione si intende quel processo chimico-fisico attraverso il quale le proteine della farina modificano la loro struttura. Originariamente le proteine dei legumi hanno una struttura a gomitolo. Questa struttura attraverso la denaturazione viene modificata, si distende fino a quando incontra l’acqua e, a quel punto, è capace di creare una struttura più elastica, simile alla maglia glutinica.

La farina viene denaturata attraverso il calore. Non c’è bisogno di costosi macchinari professionali per denaturarla: basta infatti il forno di casa. Questo è il procedimento:

Disporre su una teglia uno strato di farina di legumi non troppo alto. Infornare la teglia a 90 gradi per 3 ore circa, smuovendo di tanto in tanto la farina.

La riuscita della denaturazione dipende proprio dal tempo di “cottura” della farina: se non rispettano le tempistiche indicate, non si avvierà nessun processo chimico e il nostro impasto non riuscirà.

Vedi le ricette con la farina di legumi