Ripieni di pesce per ravioli e tortelli
Questa raccolta è dedicata ai ripieni per ravioli, tortelli, cappellacci e tutta la pasta fresca, in tutti i formati ripieni, che può racchiudere un mix di ingredienti a base di pesce. Le dosi non sono consigliate poiché dipendono dalla destinazione del ripieno. Sono tutte ricette in cui si può andare a occhio, aggiungendo gli ingredienti a seconda della necessità.
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Code di scampi e datterini
Si consigliano 2 scampi a testa. Sgusciare gli scampi, pulirli e tenere da parte le carcasse. Con gli scarti fare un fumetto. In una padella fare un giro d’olio e far appassire lo scalogno. Unire gli scampi, far saltare qualche minuto, poi unire i datterini tagliati in quarti (vanno bene anche i pachino) e un mestolo di fumetto. Far cuocere il tutto per qualche minuto fino ad assorbimento dei liquidi (nel caso aiutarsi con un po’ di pangrattato). Condire con sale, pepe e prezzemolo. A cottura ultimata frullare tutto nel mixer e utilizzare per riempire i ravioli.
Merluzzo e patate
Mettere le patate con la buccia in una casseruola di acqua fredda. Dal bollore calcolare circa 25 minuti e provare a forare le patate con uno stecchino per verificarne la cottura. Scolare e sbucciare le patate, passarle poi con il passaverdure o con lo schiacciapatate. In una padella fare un giro d’olio e far soffriggere leggermente l’aglio (se piace) altrimenti uno scalogno. Posizionare il merluzzo in padella e farlo cuocere per circa 3 minuti per lato. Una volta cotto far raffreddare su un tagliere e sminuzzare, aggiungendo sale, una spolverata di pepe ed erbe aromatiche a piacere (suggerimento: erba cipollina, maggiorana, salvia). Unire il merluzzo sminuzzato alle patate passate. Mescolare e aggiungere del pangrattato nel caso in cui il ripieno fosse poco asciutto (non esagerare però col pangrattato). Il ripieno è pronto per farcire i ravioli
Salmone, limone e ricotta
Per questo ripieno si può utilizzare sia salmone fresco che affumicato. Per il salmone fresco: tagliare a dadini il trancio, far cuocere in una padella antiaderente senza aggiungere olio (il salmone rilascia il suo grasso). Salare, pepare e condire con un goccio di limone. Lasciare raffreddare il salmone e unirlo in seguito alla ricotta, aggiungendo qualche zest di limone (grattugiare la buccia di un limone non trattato, evitando la parte bianca). Frullare tutto e utilizzare il composto per farcire i tortelli. Per il salmone affumicato: saltare la parte della cottura e frullare direttamente insieme alla ricotta.
Alici fresche, pomodorini secchi e maggiorana
Pulire le alici, togliendo testa, coda e lisca. Cuocere in una padella con un filo d’olio finché non diventano bianche. Unire i pomodorini secchi sottolio nella padella (se non sono sottolio, farli rinvenire mezz’ora in un po’ di acqua e aceto). Dopo due minuti di cottura levare tutto dal fuoco, far freddare e mettere nel mixer. Frullare e aggiungere al composto qualche foglia di maggiorana. Mescolare e utilizzare per farcire i ravioli.
Gamberoni crudi marinati
Comprare gamberoni freschissimi. Pulire i gamberoni, tenendo da parte gli scarti che potrebbero servire per una bisque di condimento. Preparare una marinatura con limone, olio, sale, pepe e zenzero (opzionale). Immergere i gamberoni puliti nella marinatura, coprire il recipiente con la pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti circa. Passato il tempo, scolare i gamberi e fare una tartare al coltello senza sminuzzarli troppo. Il ripieno è pronto.
Prendere un filetto di cernia freschissimo, senza pelle. Scottarlo in padella con un giro d’olio e, se gradito, aglio. Non cuocere più di 2 minuti per lato. Mettere il filetto cotto in un mixer insieme a patate lesse (la metà del peso) ben scolate e asciutte. Aggiungere qualche foglia di maggiorana. Tritare tutto sino ad ottenere un impasto denso e solido con cui riempire i ravioli.
