Conservare la pasta fresca in atmosfera modificata

Un metodo per conservare la pasta fresca fatta in casa è quello di confezionarla in atmosfera modificata. E’ una tecnica che viene utilizzata industrialmente e che permette all’alimento di conservarsi più a lungo, tenendo intatte le proprietà nutrizionali.

ATMOSFERA MODIFICATA: COS’E’

La conservazione degli alimenti in atmosfera modificata o protetta, chiamata tecnicamente MAP, consiste nel sostituire l’ossigeno presente nella confezione con una miscela di gas differenti. L’ossigeno infatti, pur essendo fondamentale per l’essere umano, quando viene a contatto con i costituenti dell’alimento, provoca reazioni negative. Pensiamo al cibo che diventa rancido, alla proliferazione delle muffe e alla modifica del colore (vegetali, frutta, carne). Per ovviare a questo problema si utilizza, appunto, la tecnica MAP. I gas utilizzati per conservare gli alimenti sono quelli chiamati “di imballaggio”: ossigeno, azoto, anidride carbonica, argon, elio e protossido d’azoto.

I gas più frequentemente utilizzati sono i primi tre che, miscelati, garantiscono un prolungamento della conservazione degli alimenti (shelf life). L’anidride carbonica, ad esempio, ha un effetto antibatterico e previene il formarsi delle muffe. L’azoto, invece, è un gas inerte, inodore e insapore. Serve a riempire lo spazio ed è anche un’efficace barriera contro l’ossigeno. La miscela di questi gas, quindi, serve a rallentare il processo di deperimento degli alimenti e, in alcuni casi, contribuisce a mantenerne vivo il colore. A livello legislativo non è obbligatorio comunicare i gas utilizzati nel confezionamento in atmosfera modificata ma il produttore deve necessariamente indicare che quell’alimento è “confezionato in atmosfera protettiva”.

ATMOSFERA MODIFICATA E CONSERVAZIONE DELLA PASTA FATTA IN CASA

La tecnica della conservazione in atmosfera modificata è ovviamente applicabile anche alla produzione della pasta fresca fatta in casa. Nei pastifici industriali che inviano i prodotti nella grande distribuzione sono ovviamente presenti questi macchinari. L’abilità del pastaio sta nel capire quale sia la formula giusta di gas in cui immergere il prodotto e, non meno importante, il tipo di confezione adatto per ogni tipo di pasta fresca. Le possibilità, infatti, sono due: la vaschetta o la busta. Per ognuna di queste soluzioni esistono macchinari appositi ma, in tutti i casi, queste confezioni riescono a mantenere inalterata anche la forma della pasta fresca, evitando qualunque schiacciamento. Per quanto riguarda i gas, invece, si procede a una miscela di sola anidride carbonica (30%) e azoto (70%). In questo modo, la nostra pasta fresca, ripiena o all’uovo può durare anche 15/20 giorni.

Al contrario delle classiche macchine per il sottovuoto, non sono ancora disponibili in commercio macchine per la conservazione in atmosfera modificata da utilizzare a casa. I macchinari esistenti, che costano migliaia di euro, sono infatti pensati solo per la produzione industriale o, comunque, per chi ha un laboratorio di pasta fresca fatta in casa.

A noi, che vogliamo conservare la pasta fresca fatta in casa, non rimane altro che seguire le tecniche più semplici come refrigerazione, congelazione ed essiccazione