Colorante alimentare viola naturale

Il viola è un colorante alimentare naturale che rappresenta della meditazione e della calma. Rallenta l’attività cardiaca e migliora quella venosa. E’ un colore che esprime prestigio e raffinatezza e nasce dall’unione tra il rosso e il blu.
A rendere gli alimenti viola sono le antocianine, sostanze che sono alla base di tutte le colorazioni vegetali che vanno dal rosso al blu. A seconda dell’alimento possono essere presenti anche altre sostanze, come il magnesio, beta-carotene e potassio.

Come fare il colorante alimentare viola

Il pigmento viola si può ottenere naturalmente da una serie di alimenti, per lo più vegetali. Vediamo quindi come si estrae questo bellissimo colore per fare la nostra pasta fresca colorata viola. Gli alimenti sono: barbabietola, cavolo rosso, carote viola e vino rosso

La barbabietola

La barbabietola o rapa rossa è un tubero abbastanza diffuso dall’inconfondibile colore rosso sanguigno e sapore dolciastro. Si trova spesso già cotta e in confezioni sottovuoto pronte all’uso. Il colore che si ricava dalla barbabietola è un viola tendente al fucsia brillante. Per ottenere questo bellissimo colorante alimentare viola, si può ricorrere sia alla barbabietola cotta che a quella cruda. Vediamo come.

Il primo metodo è il più semplice: mettere in un recipiente una barbabietola rossa, aggiungere un goccio d’acqua e frullare con un minipimer a immersione o con un mixer. La polpa che si ottiene va unita alla farina o semola insieme alle uova o con un po’ d’acqua, a seconda della dose per fare la pasta fresca. La barbabietola dovrà essere 1/3 della farina (quindi 30 grammi ogni 100 di farina)

Il secondo metodo è per la barbabietola fresca e consiste nell’estrazione a freddo con apposito macchinario. Il succo che si ottiene è un concentrato di colore e, non essendo sottoposto a cottura, mantiene inalterate tutte le sue proprietà. Il liquido ottenuto si unisce alla farina per procedere con l’impasto (all’uovo o senza)

Il terzo metodo è quello di ricavare la polvere di barbabietola dall’essiccazione. In questo caso, si possono usare sia quelle cotte che quelle crude. L’unico accorgimento è di utilizzare la carta forno sui cestelli dell’essiccatore, poiché il pigmento è davvero indelebile. Si tagliano a fettine sottili e si mettono ad essiccare per circa 14 ore a 50 gradi. Una volta pronte, si può ricavare la polvere facendole macinare da un macinacaffè. La polvere viola ottenuta è il nostro colorante alimentare. Oltre ad essere molto profumata, regalerà una sfumatura dolce alle nostre preparazioni.

Cavolo rosso

Il cavolo rosso (o cavolo verza) è l’unico vegetale a regalare un pigmento che varia dal viola al blu. Ricco di vitamine, è un importante antiossidante e un toccasana per il sistema immunitario.
Dal cavolo rosso si può ricavare un bel colorante alimentare di tonalità violacolore viola deciso. Ecco i metodi.

Il primo metodo è il più semplice e quello alla portata di tutti: la cottura in acqua bollente fino a quando non sarà morbido. Una volta cotto, va scolato e strizzato molto bene prima di essere frullato o tritato con un minipimer a immersione. La polpa ottenuta va fatta asciugare in padella per poi essere unita alla farina. Il cavolo rosso dovrà essere 1/3 della farina (quindi 30 grammi ogni 100 di farina)

Il secondo metodo è l’estrazione al freddo, uguale a quello visto in precedenza. Consiste nell’estrazione del succo di cavolo con apposito macchinario. Il succo che si ottiene è un concentrato di colore che, non essendo sottoposto a cottura, mantiene inalterate tutte le sue proprietà. Il liquido ottenuto si unisce alla farina per procedere con l’impasto (all’uovo o senza)

Il terzo metodo è l’essiccazione, dal quale si ricava una polvere molto sottile di colore viola scuro. Lavare il cavolo e tagliarlo a fettine sottili. Le fettine saranno composte da tante foglie di verza. Adagiare le fettine di cavolo sul cestello dell’essiccatore e impostare la temperatura a 45 gradi. Far essiccare per almeno 10 ore e fino a che le foglie saranno secche. Per verificare la corretta essiccazione, prendere una foglia e piegarla: se si spezza, il cavolo è pronto per essere polverizzato con il macinacaffè.

Carote viola

Le carote viola non sono molto diffuse nei mercati. La loro vista a dire il vero non è molto invitante: sono più sottili di quelle classiche arancioni anche se hanno un sapore davvero simile. Il loro colore è molto scuro, un viola tendente al blu

Per ottenere il colore dalle carote viola, i procedimenti sono gli stessi che abbiamo visto per quelle arancioni.

Il primo è l’estrazione a freddo. Si inserisce la carota nell’estrattore senza sbucciarla e se ne ricava un succo liscio e abbastanza denso. Il succo si può utilizzare direttamente nell’impasto, unendolo alla farina secondo la dose necessaria.

Il secondo metodo è quello di lessare la carota, o meglio cuocerla al vapore. A seguire, ridurla in purea con un minipimer o frullatore e ripassarla in padella per far evaporare più liquidi possibile. Aggiungere la purea alla farina insieme a un uovo e impastare fino a raggiungere la giusta consistenza. La quantità di carote da aggiungere alla farina è circa 1/3 dell’impasto. Su 300 g. di farina, quindi, si devono aggiungere circa 100 g. di carote.

Il terzo metodo prevede la produzione di polvere di carota con una macchina essiccatrice. Tagliare le carote a rondelle sottilissime e posizionarle sui cestelli. Far disidratare per circa 8 ore a 45 gradi, controllando la consistenza della carota di tanto in tanto. Procedere in seguito alla polverizzazione con un macina caffè o frullatore tradizionale (con il macina caffè si ottiene una polvere più sottile)

Vino rosso

Il quarto ingrediente naturale da cui trarre una colorazione violacea è il vino rosso. Per concentrare il colore e soprattutto, per evitare che i nostri commensali si alzino da tavola abbastanza ubriachi, bisogna procedere alla riduzione del vino.

Ridurre un liquido significa sottoporlo a un processo di evaporazione che renderà il sapore più concentrato e la consistenza più densa.

Nel nostro caso, l’evaporazione libererà il vino anche dall’alcool, lasciandoci un liquido rosso scuro e abbastanza denso da utilizzare nell’impasto per realizzare la nostra pasta fresca viola.

Il procedimento è il seguente: mettere uno o due bicchieri di vino in un pentolino. la quantità da utilizzare è pari alla quantità che servirebbe al nostro impasto + il 33%. Se, ad esempio, per l’impasto si deve utilizzare 200 ml di liquidi, il totale del vino da far ridurre sarà 200+33%= 266 ml circa.

Ricordiamo che la parte liquida necessaria all’impasto è dettata da diversi fattori, come la forza, le proteine e il tipo di farina utilizzata. Per approfondire il tema vai alla sezione “le farine“.

Durante il processo di riduzione si possono aggiungere anche spezie a volontà, per conferire all’impasto, oltre che un bellissimo colore, anche un sapore particolare e che darà quel valore aggiunto al condimento. Il vino ridotto andrà filtrato prima di essere aggiunto alla farina.

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